모락모락 김이 피어오르는 만두와 겹겹이 쌓인 스테인리스 찜솥. 한국인이라면 모두 알 만한 평범한 장면을 내러티브로 만두의 세계를 구축한 ‘만두맨’. 구태여 다른 메뉴를 더하지 않고, 오직 ‘만두만’으로 감각을 깨워낸다.
정성을 가득 채워 빚어낸 만두를 먹고 들어 본 만두에 대한 신념은 누구보다 진심이었다.
만두만 판매하는 곳. 정말 독특하다. 왜 꼭 만두인가?
만두 싫어하는 사람 없지 않나? 중국의 딤섬, 일본의 교자도 매력적이지만 어느 날 갑자기 나는 한국 만두에 꽂혔다. 집 앞에 이유식을 사러 나갔다가 지나가던 만두 가게에서 김이 모락모락 나는 ‘스댕(찜기)’을 봤을 때였다. 한국에선 평범한 모습이지만 외국에서 그 장면을 본다면 키치하고 멋있겠다고 생각했고 해외에 진출할 한국식 만두 가게를 브랜딩하고 싶었다.
식당 이름을 만두맨으로 한 이유가 있다면?
‘만두맨’ ‘만두만’. 중의적인 의미다. 만두만 만들기도 바쁘고 퀄리티를 유지하기 위해서는 만두만 다뤄도 충분하다.
만두에 대한 고집이 멋지다. 언제부터 만두맨이 된 건지 궁금하다.
내가 만두 장인은 아니니까 가게를 연 올해 4월부터 ‘만두맨’으로 살고 있다. 사실 만두맨을 준비하면서 1년 동안 만두 명인을 만나고 다녔는데 허사였다. 경험이 없는 사람이라는 생각에 비법 전수는커녕, 술만 마셨던 것 같다. 그래도 포기하지 않고 여기까지 왔다. 프랜차이즈 만두보다 업그레이드된 만두를 만들고 싶다. 기왕이면 좋은 재료로 MSG 쓰지 않고.
그래서인지 담백하고 깔끔하다. 이 곳의 만두를 맛있게 먹는 법을 알려 달라. 예를 들면 만두 먹는 순서라든가.
테이블에 놓인 모래시계는 컨셉이 아니다. 우리 만두의 찐 만두피는 특히 얇기 때문에 찌자마자 바로 먹으면 찢어질 수도 있고 뜨거워서 좋은 재료 본연의 맛과 식감이 덜 느껴진다. 그래서 모래시계가 다 내려간 3분 후에 쫄깃해졌을 때 먹는 게 가장 좋다. 먹는 순서는 고기나 새우 혹은 김치나 땡초 만두를 먹은 후에 치즈 만두로 매운맛을 중화시키고, 마지막에 가장 맛이 강하고 식혀서 먹어야 하는 카레 튀김 만두를 맛보게끔 하고 있다.
‘수제 유자 간장 소스’는 어떻게 직접 만들게 된 것인가?
만두의 맛을 제대로 느낄 수 있게 여지를 둔 거다. 간장 맛이나 식초 맛이 강하면 만두소를 구별하기 어려우니 유즈(Yuzu)를 가미해서 시큼한 맛을 죽이고 달달한 느낌을 살렸다.
날 것 그대로를 보여주는 듯한 건물 외관과 반 층 내려와 있는 내부가 매우 특이하다. 인테리어 비하인드가 있다면 말해달라.
놀랍게도 마이크로 소프트, 애플, 만두맨의 공통점이 있다. 차고에서 시작한 것. 원래 이곳은 차고였고 이후에는 카페로 쓰였다가 한참을 비어 있었다. 난 이 공간이 매우 마음에 들었다. 간판에 대해선 고민이 많았는데 간판을 달면 이 분위기가 깨질 것 같았다. 그래서 입간판으로 대신한 것이고. 인테리어 포인트는 스댕(스틸) 뿐이다. 스댕 찜기와 통일되게 메뉴판이나 모래시계, 주방 도구를 모두 스틸로 선택하고 테이블이나 의자, 바닥의 타일은 대비되는 색을 선택했다.
바 테이블 형태 때문인지 만두 오마카세나 만두를 파는 술집으로 오해하는 손님도 꽤 있는 듯하다.
바 형태를 갖춘 이유는 단 한 가지다. 만두를 쪄서 바로 내어줄 수 있기 때문에. 오마카세 시스템은 절대 차용하고 싶지 않다. 만두랑 곁들일 메뉴를 원하는 사람들에게는 미안하지만.
탄산음료를 제외하고는 주류는 레드 스트라이프 맥주와 화요 41’ 하이볼이 전부다.
맛을 해치지 않는 정도의 음료만 허용했다. 레드 스트라이프는 부드러운 마일드 맥주라 만두 맛과 잘 어우러진다. 화요 41도를 사용하는 이유도 똑같다. 진저에일이나 토닉 워터가 주는 달고 강렬한 맛 보다는 화요에 탄산 소다, 그리고 레몬의 깔끔함을 지향한다.
만두 마니아들이 많이 찾아오나? 그들이 방문했다면 어떤 평가를 했는지 알고 있나?
만두 마니아. 엄청 많더라. 만두를 찾아다니는 사람들이 이렇게 많다는 것에 놀랐다. 나는 여기 만두가 클래식하다고 생각했는데 의외로 단순하지 않다고 하는 사람도 있다. 그 사람들은 가게의 컨셉보다 확실히 만두 자체를 좋아하더라. “국물이나 면 메뉴는 왜 안 하세요?”라는 질문을 하고 아쉬워하는 사람도 있다. 국물에 대한 니즈는 수용하려 한다. 단, 식사용이 아닌 곁들여 먹는 정도로 출시할 예정이다.
세계적으로 만두 열풍을 일으킨 ‘비비고’ 만두는 어떻게 느끼는지 궁금하다.
너무 감사하다. K-만두 시장을 ‘비비고’님께서 개척하셨으니 좋아한다. 먹지는 않지만..
직접 만든 만두만 먹는 건가? 만두는 얼마나 자주 먹나? 이제 손절한 건 아닌지 궁금하다.
솔직히 이제 다른 만두 못 먹겠다. 시장 만두를 정말 좋아했는데 ‘사람 입맛이 이렇게 바뀔 수 있나?’ 싶을 정도로 다른 만두를 한 입 이상 먹은 적 없다.
내가 만든 만두 중에서도 좋아하는 건 계속 바뀐다. 지금은 김치 만두에 꽂혔다. ‘레알 김치’라고 전라도 김치를 전통적으로 만드는 브랜드와 컬래버레이션을 하고 있다. 김치란 김치는 다 써봤지만, 레알 김치의 묵은지와 우리 김치 만두의 합이 제일 잘 맞다.
마이애미에 분점을 내고자 하는 목표를 들었다. 자세한 히스토리가 궁금하다.
나의 백그라운드는 런던이다. 런던에서 남성복 디자인을 전공했고 알렉산더 맥퀸, 메종 마틴 마르지엘라에서 디자이너로 일하다 패션, F&B 공간 기획을 10여 년 했다. 여러 가지 해외 프로젝트도 참여하다가 코로나19 이전에 마이애미 디벨로퍼의 초청을 받아서 마이애미에 처음 갔었다. 남미와 북미, 아시아를 연결할 수 있는 위치에 다양한 문화가 있는 걸 보고 마이애미에 론칭하고 싶은 비전을 갖게 됐다. 시야를 넓히자면 미국에는 마이애미, LA, 샌프란시스코 3개 도시를 목표로 하고 있다.
패션 디자인, F&B 기획, 공간 디렉팅 등 다양한 일을 해왔는데, 이 공간에서 다른 브랜드와의 협업도 진행할 계획이 있는지 궁금하다.
만두소에 들어갈 재료 이외에 다른 것이라면 해외에 진출한 후 하고 싶다.
마지막으로 스포일러 하나 부탁해도 될까?
두 가지 메뉴가 추가될 예정이다. 글루텐 프리 비건 만두, 그리고 뜨끈한 국물.
만두맨 MANDOOMAN
Must 치즈 만두, (식어도 맛있는) 카레튀김 만두
Price 5천원부터 7천원까지.
Time 화요일 휴무. 오후 12시부터 9시까지. (브레이크 타임 3시-5시)
예약 불가. 발렛 가능.
Address 서울시 용산구 한남동 657-143
Instagram @mandooman_official